Meu pai, além de trabalhar na antiga SMTC, em Santos, também atuava como projecionista de cinema, à noite e nos fins de semana.

Quando recebia salário, ele passava na saudosa Pizzaria Zi Tereza e comprava duas pizzas, uma de muçarela e outra de calabresa.

Na época, havia pouca variedade: muçarela, calabresa, portuguesa, atum e, eventualmente, aliche.

A pizza de muçarela era só de queijo. A de calabresa não tinha queijo, mas um monte de cebola. No entanto, só a massa grossa e o molho de tomate bastavam.

A pizza surgiu em Nápoles, no século 16, apenas como massa de pão achatada e molho de tomate, e era comida de quem não tinha posses, bem diferente da variedade e preços elevados atuais.

Afora esses dias, nossas “pizzas” eram bolachas de água e sal cobertas com uma fatia de queijo prato, uma rodela de tomate, sal e orégano. Não era ruim, mas creio que passei a não gostar da tal massa fina, crocante, por causa disso.

Isso também foi influência de meu pai, que trouxe algumas inovações significativas para o cardápio de casa: o estrogonofe e a própria pizza.

Ele aprendeu a fazer a massa, nós com ele, e o “fermento de padaria” passou a ser item obrigatório na geladeira. Fazíamos a massa com óleo, leite, farinha, sal, uma pitada de açúcar e fermento, e a deixávamos “descansar” por algumas horas.

Nas festas de aniversário, não faltavam os docinhos, todos feitos em casa. Porém, a pizza era a “pièce de résistance”. As pizzas eram feitas na hora, fazendo rodízio das formas, que voltavam tão rápido quanto saíam.

Hoje, quando uma pizzaria anuncia que sua massa é fininha e crocante, passo bem longe.

Certa vez, fui a uma, indicada por conhecidos, que era considerada “da moda”. Pedi uma pizza de calabresa. A massa era fina, coberta com uma igualmente fina camada de muçarela e minguadas oito rodelas de calabresa. No entanto, o preço era o mesmo de pizzas com o dobro de massa e cobertura de pizzarias cuja publicidade era boca a boca.

O marketing era de que a qualidade dos produtos era diferenciada, incluindo importados, porém, a pizza não vinha com certificado de origem.

La mia pizza tem que ter massa média ou grossa, macia, molho de tomate fresco, como eram as do século 16, porém, atualizada com coberturas que façam jus ao nome e às imagens que aparecem no cardápio.

Conheço algumas, em Santos, que seguem esse padrão com boa qualidade, além de cobrarem um preço justo. Suas pizzas podem ser caras, mas que valham o quanto pesam e efetivamente agradem o paladar.

Entendo que o ambiente e a publicidade façam parte da composição do preço, mas de nada adianta a sofisticação, o marketing, o atendimento requintado e o rótulo autoproclamado de “gourmet”, se o produto não estiver à altura.

Adilson Luiz Gonçalves

Escritor, Engenheiro, Pesquisador Universitário e fanático por pizzaria

Membro da Academia Santista de Letras